テレビ番組「二代目 和風総本家スペシャル」（毎週木曜日19時53分～21時48分）にて
2019年1月24日に「～百年モノ・金沢編～」の放送があります。
昔からモノを大切にしてきた日本の老舗には100年以上にわたり、
受け継がれてきたモノが数多くあり、冬の金沢で建物や道具、料理などの
百年モノを大捜索する!という内容のようです。
今回取り上げられるのは、
石川県金沢市にある創業明治8年「四十萬谷（しじまや）本舗」。
6代続く発酵食品を製造するお店で代表的な「かぶら寿し」は
地元の名物なのだそうです。
初めて聞くこの「かぶら寿し」のことが気になり、
調べてみましたので紹介したいと思います。
是非最後まで読んでいただければ幸いです。
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石川県金沢市の名物、かぶら寿しとは？
かぶら寿司（かぶらずし）は、かぶらに切り込みを入れて、
間に寒鰤を挟み込み、麹で漬け込んで発酵させた「なれずし」のことを言います。
石川県金沢市の冬の味覚で、伝統的郷土料理です。
石川県の加賀地方産のものが全国的に「かぶら寿司」として有名ですが、
富山県西部など、能登地方を除く旧・加賀藩の地域で広く作られて愛されてきました。
因みに、かぶらとは、野菜のカブ（蕪）のことで、
アブラナ科アブラナ属の越年草で根菜です。
このかぶらを乳酸発酵させることにより、まろやかな味になります。
さらに、
なれずしとは、馴れ寿司、熟れ寿司とも書き、魚や肉を塩とごはんで漬け込み、
乳酸発酵させたものを言います。
かぶら寿司は、なれずしの中でも、飯鮓（いずし）に分類され、
魚と野菜をご飯と一緒に付け込んで乳酸発酵させたお漬物になります。
金沢の伝統料理、かぶら寿司の特徴は？
実はこのかぶら寿司は、冬の11月から1月にかけて製造され、
特にお正月に食べられる季節の料理です。
麹による独特のコクがあること、乳酸発酵の香りがあること、
により酒の肴としても知名度が高いかぶら寿司。
根菜のかぶらと一緒に寒鰤（かんぶり）を一緒に漬け込むことから、
ご飯寿司に分類されます。
地域によりこのかぶらの切り方が違うようですが、
石川県ではかぶらを輪切りに、富山県では半月切りかいちょう切りで作られます。
昔は、原料のかぶらや鰤は、収穫時期が限られた貴重で高価な食材でした。
そのため、昔の人々は、より入手しやすい大根と身欠きニシンで作る
「大根ずし」を作り、加賀藩の広域でより親しみ作られてきたそうです。
尚、富山市で1957年から発売されている「ぶりのすし」は、
押し寿司ですが、酢漬けのかぶらと鰤を使うため材料に共通性があります。
伝統料理、かぶら寿司の歴史は？
詳細な起源は不明ですが、江戸時代初期から金沢で作られているようです。
伝承としては、
「金沢の宮腰に住む漁師が、かぶにブリの切り身を挟んで麹に漬けこみ、
正月の起舟を祝う料理とした」、
「前田氏の当主が深谷温泉で食べて広まった」
などの説があります。
1757（宝暦7）年頃には、このわたなどと共に「かぶら鮓」を年賀の客に出した
という記録があり、さらに、
現在の金沢市高岡町に住んでいた金子有斐の「鶴村日記」には、
文政9年1月3日（1826年2月9日）に魚屋から「鰤のすし」を贈られた
と記されている文献があります。
魚屋だけではなく、表具師、髪結いなどの商人は、得意先に対して
年初にかぶら寿司や大根ずしを贈る風習があったことから、
かぶら寿司は武士など身分の高い人々が、大根ずしは一般人が、
それぞれ主に食べていたと見られています。
明治時代には、かぶら寿司を贈る風習は続きましたが、次第に廃れていきました。
しかし、1920年代頃から、一般家庭でもかぶら寿司を作るようになり、
近年では高級な贈答品としての需要が増えているそうです。
かぶら寿司の賞味期限とおすすめ保存方法は？
作りたての場合、2日程はまだ浅漬けで、若干甘めの味のため、
食べなれない人はこの頃に試しに食べてみるといいですね。
3日を過ぎると、だんだん乳酸発酵が進みだし、酸味が増してくるそうです。
賞味期限近くになると、水分が出てき、それが腐敗の原因となるそうです。
そのため、賞味期限の1週間を守って美味しく味わいましょう。
保存方法としては、冷蔵庫で保存しましょう。
ただし、冷蔵庫の中でも発酵は進みます。
賞味期限は必ず守ってくださいね。
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最後に
いかがでしょうか。
かぶらは、かぶら寿司用に作られた大かぶらを使っているそうです。
はじめて見た時は・・・ちょっと抵抗がありましたが、
調べていくうちにこの乳酸発酵が体の健康にも良く、
野菜、魚など美味しいものを美味しい時期に美味しい方法で食べるという、
昔から愛されている意味が少しわかったような気がしました。
またゆずの皮をのせて食べるとさらに風味がますため、おすすめです！
材料がそろえば、自宅でも簡単に作ることができる？！ということで、
次回はかぶらずしの簡単な作り方について紹介したいと思います。
最後まで読んでいただきありがとうございました。
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