そば･蕎麦の体に良い栄養､健康効果､効能！長寿､成人病･二日酔い予防 [林修の今]

テレビ番組「林修の今でしょ!講座3時間スペシャル」で

2018年12月11日に

「冬にこそ名医が勧める3大食品「そば・甘酒・もち」

驚きの健康パワーを徹底解明」というコーナーがあります。

その中で気になったのは、やはり・・・「そば」

血管や筋肉を老けさせない栄養が豊富な「そば」は白いそば?黒いそば?

とあります。

年末になると・・・必ずそばが買い置きしてあるかチェックし、大みそかに備える私。

同じそばを食べるのなら、やはり健康に良い食べ方知り、

美味しく食べた方がいいですよね。

ということで、今回はその「そば」について調べたことを紹介したいと思います。

是非最後まで読んでいただければ幸いです。

まずは、そばとは？

そば（蕎麦）とは、そばの実を原料とするそば粉を用いて加工した麺です。

代表的な日本料理の1つ「そば」。

そばの日本への伝来は奈良時代以前と言われ、古くからそばを好んで食べてきました。

そばの麺を打つ際の材料は、「蕎麦粉」、「つなぎ」、「水」です。

この3つを用いて作られるのが一般的ですが、つなぎを用いないこともあり、

風味付けの材料を加えることもあります。

つなぎには、一般的には小麦粉が用いられることが多く、

小麦粉に対する蕎麦粉の配合割合により、そばの名称が変わります。

そばを茹でた湯はごく薄い粥のようになり、「そばゆ」と呼ばれ、

そばと共に楽しまれます。

そばの種類としては、「もりそば・ざるそば」「かけそば」「ぶっかけそば」

があります。

もりそば・ざるそば、ぶっかけそばは、冷たいつゆ（辛汁；からじる）を用い、

かけ蕎麦は温かいつゆ（甘汁；あまじる）で楽しみます。

美味しくそばを食べるためには、そばの香りを存分に味わって食べましょう。

そばを食べる際、空気を一緒に啜り込み、鼻孔から抜くようにして食べることにより

存分に賞味できます。

そばの種類、特徴は？

挽き方による分け方

そばの種類は、そばの実の挽き方によって、

一番粉、二番粉、三番粉に分けることができます。

最初に挽かれる一番粉は、胚乳の中心部、

でんぷん質を多く含む部分が粉になったものです。

そばの色は、白く、二番粉、三番粉と進むに連れて色が濃くなり、

同時に栄養価も高くなります。

ただし、食べる際に味わいに「クセ」も出てくるため、

好みは分かれるといわれています。

このように選り分けをせず、そばの実全体を挽いたそばは、

「挽きぐるみ」と呼ばれています。

普及した潮流による分け方

日本そばは、3つの流派があります。

「更科蕎麦」「藪蕎麦」「砂場蕎麦」のことを「3大そば」と呼びます。

「更科蕎麦」は、江戸時代に長野県の更組村から上京した人が、

武家屋敷の「保科」で「そば切り」を作ったのが始まりです。

一番粉のみを使用して作られます。

「藪蕎麦」は、比較的塩気が強いつゆを少量つけて食べる蕎麦です。

「砂場蕎麦」は、大阪城築城の際、

砂を置いてある場所で作られたのが発祥と言われています。

普通そばと韃靼そば（だったん　そば）

普通そばとは、一般的に日本で食べられている、日本そばのことです。

韃靼そばは、中国などで食べられているそばです。

日本そばと韃靼そばの違いは・・・「苦さ」。

日本そばは「甘そば」、韃靼そばは「苦そば」と言われ、

苦み成分の含有量が極めて多くなります。

苦いと敬遠されがちですが、

日本そばに比べて韃靼そばの方が、ビタミンB群やミネラルが豊富で、

高い抗酸化力がある！と言われています。

これは、試してみる価値はあるでしょう！

そばの栄養、健康効果は？

そばは、「そばの実」の皮を剥いて精製せずにそのまま粉へ挽きます。

これは、米やうどんと違うことで、そのまま引くことにより、

皮、甘皮、胚芽部にある豊富な栄養素もそのまま吸収できるため、

栄養価が非常に高くなります。

というのは、毛細血管を強化して動脈硬化などの血管のトラブルを予防し、

血圧を安定させる働きを持つ栄養成分は、

そばの実の中心部から外殻側につれ多くなっているためで、

皮ごと食べる、さらに黒いそばほど・・・健康効果が高くなります。

そば粉が栄養的にすぐれているのは、白米に比べて、

ビタミン・ミネラル・ルチン・タンパク質・食物繊維などが豊富であることで、

健康食品としても認められています。

それでは、細かく見ていきましょう・・・

タンパク質

そばには、植物性タンパク質を多く含み、精白米より3割以上多いといわれています。

特に、そば粉100%で作る10割そばは、消化に良く、

胃に負担をかけずに食べることができます。

また、その水溶性タンパク質は非常に良質で、必須アミノ酸が豊富です。

身体の発育に必要な「リジン」やスタミナ源になる「アルギニン」といった

必須アミノ酸を持つためそばを食べることで、

このような大事な必須アミノ酸も同時に摂取することができる貴重な機会なのです。

デンプン

そばに含まれるデンプンは、短時間加熱することで消化、吸収しやすくなり、

エネルギー源にもなるといわれています。

ビタミンB1・B2

そばを食べるとビタミンB1とB2を多く摂取できます。

ビタミンB1は、疲労回復を促し、イライラを鎮め、

気分を落ち着けてくれる作用があります。

また、肉体疲労、口内炎の回復、食欲不振の緩和にも役立ちます。

そばの薬味に入れるネギと一緒に食べると、

ネギに含まれるアリル化合物がビタミンB1の吸収を促進するためおすすめです。

ビタミンB2は、皮膚や粘膜の状態を整え、健やかに保つのを助ける働きがあります。

ルチン

そばには、ルチン（ビタミンP）が含まれます。

ルチンは、穀類ではそばだけが持っている栄養素で、

老化でやせた毛細血管に弾力を与え、強くする働きがあります。

さらに、血液をサラサラにし、高血圧の予防・改善をする効果も期待できます。

また、肌をイキイキとさせるコラーゲンの生成にかかわります。

コリン

コリンは、ビタミンB群の仲間です。

肝臓の働きを助け、飲酒により肝臓に脂肪が溜まることを防ぎます。

実は、このことより、2日酔いに良い、身体にやさしい効果があると言われています。

食物繊維

そばは食物繊維を含み、量は白米の2.5倍です。

便秘を緩和し、腸内に溜まったコレステロールなど有害な物質を

水分とともに外に排出する働きがあります。

そばの栄養、効果効能は？

長寿効果が期待できる

昔より蕎麦を常食とする山村には長寿が多いと言われています。

特にルチンは、｢白いそば｣よりも黒い｢田舎そば｣により多く含まれます。

蕎麦には、ルチンで毛細血管壁を強化して、高血圧・糖尿病・老人性痴呆症など

の予防効果、老化を防ぐビタミンEが多く含まれています。

お酒の後に！悪酔いを防ぐ

また、ビタミンB1、B2、ルチン、ナイアシン、コリンは水溶性。

蕎麦のタンパク質の約半分も水溶性のため、

蕎麦の栄養成分はそば湯に多量に含まれています。

そばと共に「そば湯」も楽しみましょう。

そば湯に含まれるナイアシン、コリンは肝臓を保護するとともに解毒作用を促し、

アルコールの分解を早めます。

このため、お酒を飲んだ後にそばを食べ、

そば湯を飲むと悪酔いしないといわれています。

お腹にやさしい

そば粉のデンプンは、他の穀類のデンプンよりもジアスターゼによる消化吸収が早く、

水でも充分といわれる程に糊化温度が低いため、

蕎麦を腹一杯食べても胃にもたれず、すぐに消化吸収されます。

このことより、「お腹にやさしい」食べ物と言われています。

最後に

いかがでしょうか。

今回はそばについて紹介してきました。

お酒の後にそばを楽しみ、そば湯を飲むといい・・・と知り、

驚きと共に、昔から皆さんがやっていることには、

実は意味があるのだなと、改めて学ぶことができました。

さぁ、今日のお昼は・・・そばにしようかな？！