テレビ番組「ガッテン！」（毎週水曜日19時30分～20時15分）で
2018年11月14日（水）に
「そう来たか！達人直伝 本当にうまい刺身が家庭で！」
という特集があります。
魚の達人として、静岡県焼津の老舗「サスエ前田魚店」5代目、
前田尚毅さんが出演し、魚を美味しく食べるひと工夫の紹介を紹介するようです。
そのひと工夫は、前田さんが一匹ずつの魚に施している技、「脱水締め」！
この技をすることで、刺身のうまみがアップし、
料亭のようなモチモチ食感に大変身するミラクル！
また、スーパーにある袋入りの氷で、
本当に鮮度を守る方法も紹介されるそうです。
そこで今回は、調べたことを紹介していきたいと思います。
是非最後まで読んでいただければ幸いです。
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「脱水締め」の鍵は「塩」？
家庭でできる魚を美味しくする技、その名前は「脱水締め」です。
これは、魚のうま味を閉じ込め、保存期間を長くする技だそうです。
同じ魚でも、生臭い、歯ごたえが悪い・・・など
色々と魚に対するネガティブを解消してくれるひと工夫のようです。
方法は、とてもシンプル！
魚屋さんやスーパーで購入した魚を用意しましょう。
魚を三枚に下ろした切り身を使用します。
そこに用意するのは、鍵となる「塩」。
前田さんは、ヒマラヤ岩塩ピンクソルトの塩をかけるそうですが、
塩があれば大丈夫だと思います。
少し高めの位置から、魚に塩を振りましょう！
その後、おろした切り身を板の上にのせ、その板を斜めに立て掛けて・・・
魚から自然に水が流れ落ちるのを待ちます。
最後に塩をぬぐい、切り身に布をかぶせて、ぎゅっと体重をかけ水分と再度絞ります。
その後、マイナス1℃の冷蔵庫に入れ、切り身から水蒸気が出ることを確認し、
その水蒸気が出なくなったら・・・
魚から「食べてOK」の合図が出た証拠だそうです。
なぜこのようなことをするかというと・・・
魚からでる水分は、魚の腐敗要素になるからです！
そのため、水分を取り除くことで、生臭みは出なくなり、
この状態で5日ほど、鮮度を保つことができるそうです！
この工程では、塩の量や板の角度次第で、水分の流れ出す速度は変わりますが、
このひと工夫で魚の味がぐん！と美味しくなります。
どこの家庭にもある、塩で簡単に美味しくなるのならば・・・驚きと感心ですね。
因みに、塩分を多くかければ、水分がより早く、多く出ますが・・・
多すぎればよいというわけではありません。
水分を早く出してしまうと・・・
うま味を一緒に勢いよく流れ出てしまい美味しくないそうです。
難しそうですが、挑戦し甲斐がありますね！
魚の持ち帰り時、鮮度を守る方法・工夫は？
魚屋さんやスーパーなどで魚を購入した際、持ち帰る時に気を付ける点があります。
それは・・・
魚を氷に直接当てないこと
魚が長時間氷に直接触れている状態は、身が焼けて変色し、味も落ちるそうです。
そのため、氷は袋の中に入れて、魚のそばに置きましょう。
キンキンに冷やしすぎるのも良くないそうです。
だいたい5度～10度ぐらいの冷蔵状態がベストだそうです。
氷の入った袋は、魚の上に置くこと
氷から出る冷気は、下におります。
そのため、魚は下、氷は上に置くことで魚が冷やされます。
大き目の魚は、タオルなどで水分を一度拭いてから、新聞紙でくるむこと
魚の水分は、臭いや味が落ち、腐敗のもとです。
そのため、余分な水分を拭き、新聞紙にくるむことで、
新聞紙がさらに出てくる水分を吸収し、
鮮度が急激に落ちることを防いでくれるそうです。
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最後に
いかがでしょうか。
健康にも良い、栄養満点な魚。
せっかく買ったのに、美味しくない、魚臭い、二度と食べたくない・・・
となる前に、ちょっとしたポイントをしてみましょう！
どこにでもある塩、スーパーなどで無料でもらえる氷や置いてある新聞紙で、
美味しく・鮮度も保てる秘訣があったなんて、目から鱗です！
一度、ダメもとで試してみてみるのもいいかも？！と思います。
こちらの記事では、魚の達人、前田尚毅さんの技、こだわりを紹介しています。
⇒ 究極技「脱水絞り」と方法？前田尚毅さん(サスエ前田魚店)5代目こだわり「仕立て」紹介
参考になる部分も多いと思うので、ぜひ一度目を通していただけると幸いです。
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