究極技「脱水絞り」と方法？前田尚毅さん(サスエ前田魚店)5代目こだわり「仕立て」紹介

こんにちは。

 

静岡県焼津市にある魚屋さん、その店主の前田尚毅さんについて知っていますか？

 

魚の鮮度コントロールをする技術「脱水絞り」をもち、

世界中で名の知れたシェフから魚の注文が入るという・・・究極の魚職人です。

 

60年以上続く老舗「サスエ前田魚店」を仕切っている5代目で、

誰にも真似できないといわれる究極の技を常日頃から磨いています。

では、なぜ・・・人は彼の魚さばき、彼が選んだ魚に魅了されているのでしょうか？

彼の生い立ちを含めて、今回は前田さんと脱水絞りに関して紹介していきたいと思います。

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前田尚毅さんとは？

1974年､静岡県生まれ｡

子どもの頃から、魚屋を営む祖父に美味しい魚の見極め方や調理法などを教わり、

自然と魚屋を志すようになったそうです｡

水産高校を卒業後、魚市場での修行を経て、

二十歳の時にこの焼津で60年続く老舗「サスエ前田魚店」に入社、

現在5代目として活躍されています｡

 

前田尚毅さんが持つ究極のテクニック「脱水締め」とは？

魚によっては、水揚げ後、できるだけ時間が経過しないうちに、

余分な水分を抜いてあげることが味の向上につながる！そうです。

そのため、前田さんの技術、「脱水締め」が活躍します。

 

脱水締めを行うと、魚の品質劣化や腐敗につながる水分を除去するため、

魚の鮮度が維持され、かつ、

締まった身質、凝縮した味わいがもたらされるといわれています。

全ての魚に脱水締めを施しているわけではありません。

魚を仕入れ、その後に魚が持つストレスを最小限に抑え、

そして一番最高な状態が調理される時に訪れるように計算して各々のレストランに届ける・・・

という仕事振りが！地元の方から世界中のシェフにまで魅力を届けているのだと思います。

 

「脱水締め」はどのような流れで行われるのか？

方法は、とてもシンプルです。

まず、魚のエラと胸ビレの間に一発で手鉤（てかぎ）を打ち込みます。

「魚も苦しいはずなので、殺生は一発でやります」と前田さんはいいます。

その後、尾ビレを切り落として血抜きをし、尾側の神経筋から

ワイヤーを指し込んで行き、神経締めを行います。

神経筋は頭側は太く、尾側にいくにつれて細くなるため、ワイヤーを

尾側から打ち込むことはとても高度なテクニックが必要になります。

そして、魚を三枚に下ろし、ヒマラヤ岩塩ピンクソルトの塩をかけます。

おろした切り身を板の上にのせ、その板を斜めに立て掛けて・・・

魚から自然に水が流れ落ちるのを待ちます。

この工程では、塩の量や板の角度次第で、水分の流れ出す速度は変わり、

流れ出す速度が速すぎると、旨味も一緒に・・・流れ出しかねないため、

常に目を光らせ、見極め力が必要になるのです。

また、状態を見ながら、さらに塩を打ち、板の角度を変えたりします。

脱水絞りをした状態であれば、5日以上鮮度を保つことができる！そうです。

 

最後に塩をぬぐい、切り身に布をかぶせて、ぎゅっと体重をかけ水分と再度絞ります。

その後、マイナス1℃の冷蔵庫に入れ、切り身から水蒸気が出ることを確認し、

その水蒸気が出なくなったら・・・魚から「食べてOK」の合図が出た証拠だそうです。

切って、水分を落とすだけではなく、ちょっとした工夫が数々あり、

驚きと感心ですね。

 

前田尚毅さんの魚に対するこだわりは？

それはただ魚を「仕入れて売る」「さばく」だけでない！ということです。

魚の全てを知りつくし、輸送時間を考え、調理人の料理の特徴、

どのような料理に使われる魚かを把握し、料理に合わせて旨みを増幅させ、

食感を変えることができる！という技を持つからです。

美味しい魚を見極める眼力、

漁業の町、かつ、魚屋さんに生まれ・育ったサラブレット教育の中で得た豊富な経験、

その土台から編み出された「絞め」のテクニック、

輸送時間、梱包時の魚にあてがう氷の量、氷の当て方、

運ばれる魚にストレスがかからないよう荷を積み込む際の向きまで！

留意する細やかな配慮があります。

 

また、「店により、料理人により、最適な魚は違う」という思いから、

厨房の中で行われる作業を思い描きながら、魚を選び、

必要な処置を施して送るのが前田さんのやり方＝「仕立て」だそうです。

最高のものを常に仕立てるため、料理人がいつ、どんな調理を施すのかを、

一人ひとりの特徴を把握することを常日頃からこだわっているとのことです。

料理人が求める魚を知り、先回りして手を打つ・・・究極の仕事人なのです。

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最後に

いかがでしょうか。

 

魚屋に生まれ、魚に囲まれて育ち、魚をこよなく愛する前田さん。

「脱水締め」というテクニックも、究極のところ、愛する魚のため！だと思います。

近年、魚離れが進む一方ですが、このような方が携わった魚を・・・

機会があれば一度口にしたい・・・というのが本音です。

魚を食べる機会がだんだん減ってきていますが、

この機会に、昔から人々に親しまれ、好まれて食べられる魚を見直してみるのも・・・

良いのかもしれませんね。