奥飛騨､山之村の伝統食品､寒干し大根とは？厳しい冬が生み出す自然乾燥食品･風物詩

あるきっかけで知った、「寒干し大根」

岐阜と富山の県境にある山之村（やまのむら）で

100年以上前から伝わり作られ続けている伝統食品のようです。

大根好きの私にとっては気になるところ。

ということで、今回は、この山之村に伝わる寒干し大根について

調べたことを紹介したいと思います。

ぜひ最後まで読んでいただければ幸いです。

飛騨の山之村はどこにある？どのような場所？

飛騨市神岡町から車で1時間近く、標高1000メートルの位置にある山之村は、

小さな集落で、岐阜と富山の県境にあります。

山之村の集落は周囲をさらに高い山々に囲まれた盆地で、

昼夜の寒暖の差が非常に激しく、真夏でも夜になると暖が欠かせないほど。

冬の夜になるとマイナス20度を記録するほど寒冷の地で、

1日で2m近くも雪が積もることもあるそうです。

飛騨の伝統食品、寒干し大根とは？

100年以上前から伝わる飛騨の伝統食品である大根の乾物、

「寒干し大根」が伝統の知恵と技として作られ続けてきました。

寒干し大根づくりは8月、大根の種まきからスタートします。

育った大根は、秋の10月から11月にかけて収穫し、

寒干大根が作れる時期まで雪の下に保存します。

寒さが厳しい「寒の時期」と呼ばれる12月～2月に雪下から大根を掘り起こし、

大根洗いから煮炊きのすべての工程を屋外で、しかも手作業で行われます。

約2㎝の輪切りにして大釜で茹で上げた大根を一つ一つ丁寧に串に刺し、

軒先に干して寒中にさらして乾燥させる寒干し大根。

昼と夜の寒暖差で夜のうちに大根の水分が凍り、

昼の暖かさでその凍った水分は溶けて大根から抜けていく・・・

この工程が、大根の中の甘みと旨みを際立たせ、凝縮されていきます。

厳しく寒い冬に大根の色が白から茶色に変わる約1カ月もの間、

大根を干し続けることにより、

寒干し大根は濃厚な甘味と独特の食感があるといわれています。

この山之村の厳しい気候、土地だからこそ生まれる、

「凍み」「風」「太陽」の3つの大事な要素が、

この寒干し大根を作り出す欠かせないものだそうです。

地元で親しまれる伝統の味は、煮物など。

煮物は普通、味付けに砂糖やみりんを加えますが、

この寒干し大根を使用する場合は、砂糖やみりんは必要がなく、

寒干し大根だけで甘く仕上がるほど、

自然の旨みと甘みがギュッと凝縮されています。

最後に

いかがでしょうか。

寒干し大根が、山之村の家々の軒先に干された光景は、

山之村の冬の風物詩のひとつだそうです。

気候が凍みれば凍みるほど、寒ければ寒いほどに大根のうまみが多くなり、

最高の寒干し大根になります。

手作りで大変な作業して生みだされる、伝統食品、寒干し大根。

大根とは思えないコリコリとした歯触り！を

皆さんも機会があれば楽しんでみてはいかがでしょうか。