こんにちは。
暑い太陽、きらめく海。
暑さにめげずに、美味しいものを求めて旅をする！のは醍醐味ですね。
さて、今回は、夏に旬を迎える「魚」について紹介したいと思います。
ただ、魚と言っても、旬の最高級食材！
今回の魚は、京の食材でも使用され、高級魚で名高い「若狭ぐじ」についてです。
若狭ぐじとは？
かつて朝廷に食べ物を供することが許された国として
「御食国（みけつくに）」と呼ばれた若狭（福井県）。
この食材の宝庫、若狭の若狭湾で獲れるアマダイは「若狭ぐじ」と呼ばれ、
若狭さばや若狭がれいとともに、和の最高級食材のひとつとして知られています。
アカアマダイはその角張った頭の形から「屈頭魚（くつな）」と呼ばれていましたが、
それがなまって「くじ」「ぐじ」と呼ばれるようになったそうです。
若狭ぐじの旬は8～11月です。
アマダイの気品のある容姿、舌の上にふわりと広がる身肉の上品な甘さ・・・
白身の魚で淡白な中にも味わいの深い、京料理には欠かせない！
大変美味しい高級食材なのです。
若狭ぐじはどこでとれる？
日本海の暖流と寒流が複雑に流れ込む若狭湾は、全国有数の好漁場です。
良質な餌を食べて育つ「若狭ぐじ」は、大きな魚体と豊かな風味が特徴です。
若狭ぐじは、どうやって釣られる？運搬方法は？
主な水揚げ港は、敦賀港、小浜港、高浜港。
普通の釣りでは、アマダイ自身が傷みやすいとのことで、
漁獲方法・運搬方法などは特に気をつけられているとのことです。
福井県では夏場に、こぎ刺し網漁で漁獲される他、
延縄（はえなわ）釣りや底曳網で一年中漁獲されている魚です。
若狭ぐじのブランド名がもらえる魚は？
出荷までの過程も厳しく取り決めがされています。
若狭湾で獲れたすべてのぐじを「若狭ぐじ」と呼ぶわけではなく、
釣りや、延縄漁で漁獲されたものであること、
その中から抜群に姿が美しく、大型のものだけを厳選したものだけが・・・
「若狭ぐじ」というブランド名をもらえるそうです。
また、ブランド名がもらえても、取り決めが続きます！
指定の魚箱に氷を入れ、その上に直接氷に身が触れないよう
ウレタンシートを敷いて若狭ぐじを並べます。
さらにその上に、魚の乾燥を防ぐためのパーチと呼ばれる
特殊なビニールをかぶせ、最後にふたをして販売準備が完了します。
仕立て後も販売の時間まで鮮魚冷蔵庫で厳重に保管されます。
若狭ぐじは味や姿の美しさはもちろん、取り扱いを含めて全てが特別な逸品なのです。
若狭ぐじを楽しむ食べ方は？
調理法としては、背開きにした若狭ぐじを、鱗を落とさずに一塩して、
そのまま焼き上げる「若狭焼き」が有名です。
京ではこの若狭焼きの善し悪しが、
板前の腕の目安とされるほど！伝統のある調理方法なのです。
水分が多くて身肉が柔らかく、身離れしやすいため、刺身には不向きですが、
生食には身をおろしてから昆布締めにすると、
水分も取れ旨みが引き立ち、おいしく食べることができます。
また、塩で身を締めたものは、揚げ物・酒蒸し・椀種に好適で、
かぶら蒸し、味噌漬けやぬか漬けも絶品です。
最後に
いかがでしょうか。
旬の食材を、現地で舌鼓・・・という贅沢ができるのは、
この上ない幸せなことだと思います。
昔より親しまれた、姿・味ともに格別な「若狭ぐじ」。
いつか、思いっきり・・・食べてみたいものです。
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