にがり絹ごし豆腐､かむろとうふ！山下健(埼玉県所沢老舗･大豆農家)さんこだわりは？

テレビ番組「ごはんジャパン」毎週土曜日 18時30分～18時56分にて

2019年1月26日に

本物を探す旅へ～埼玉県所沢市　神業で作る“絹ごし豆腐”～の放送があります。

今回、注目するのは、「神業」を持つといわれる豆腐職人が生み出す

「にがりの絹ごし豆腐」。

埼玉県所沢市の明治から146年続く老舗豆腐店へ。

大豆が持つうま味を大切に、唯一無二の豆腐を作る「匠」の技に迫る!!とあります。

海外生活の中で日本のものを探すのは日常ですが、

豆腐は本当に美味しいものに出会っていません。

食いしん坊の私としては、是非試してみたい美味しそうな豆腐。

さらに豆腐店の店主は、豆腐作りだけでなく、

その原料となる大豆まで！作っている大豆農家、山下健さんとのことだそうです。

ますます、美味しそうな気配が・・・

そこで今回は、この気になる豆腐、豆腐店、こだわりの味や技について

調べたことを紹介したいと思います。

是非最後まで読んでいただければ幸いです。

気になる老舗豆腐店と山下健さんとは？

埼玉の所沢にある創業146年の豆腐店「山下豆腐店」。

地元で豆腐を売り続ける山下豆腐店の5代目が、豆腐職人・山下健さんです。

年間20種類以上の大豆を代わる代わる使いながら、

一種一種の豆の個性が最大限引き出された豆腐を作ることにこだわって

豆腐作りをされています。

豆を煮る繊細なテクニック、

そして箸でつかめるギリギリの柔らかさを実現する独自の技が凄い！といわれ、

その職人技は他の方から見ても驚異なほど。

お豆腐の種類としては「絹　かむろとうふ」「木綿　もめんとうふ」

「ごまとうふ」や「ゆずとうふ」などを販売されています。

山下さんが作る、こだわりの豆腐とは？

山下さんが最もこだわる豆腐は、にがりを使った

「絹ごし豆腐」の「かむろとうふ」です。

では、「かむろとうふ」とはどのような豆腐でしょう？

厳選された希少な大豆とにがりのみで仕上げた絹とうふのこと

をいうそうです。

原材料は、「大豆」と「にがり」のみ。

豆乳をにがりのみで固めて絹とうふを仕上げることは、

単純そうですが、かなり難易度が高い技術だそうです。

こだわりは豆腐づくりの現場だけに留まらず、

原料の大豆にもこだわっています。

山下さんは自ら大豆を栽培しており、美味しい大豆を作るにあたって

無農薬・無肥料・除草剤なども一切使用せず、

さらに動物性の堆肥も使わない徹底ぶり。

代わりに使用する肥料は、「豆がら」「落ち葉」「おから」

という自然の恵みだそうです。

年間、約30～50種類の大豆を育てており、収穫した大豆をひと粒ひと粒選別し、

納得のいく大豆だけを使うそうです。

近年、ほとんど栽培されていない希少な大豆の種を、

研究所から取り寄せて栽培するなど、

2017年までに試し、豆腐にした大豆は230種を超えているそうです。

なぜ、山下さんは昔の豆腐にこだわるのか？きっかけは？

山下さんがお豆腐作りで目指しているのは、

「昔の味を今に伝える」ことです。

「昔の豆腐の方が美味しかった」

「昔の豆腐には味があった」

とお店に来る買い物客が口々に語る様子を見・聞き続け、

そのことが山下さんを行動に移させました。

このことが、昔ながらのにがり豆腐を作るきっかけになったそうです。

大豆は多種多様でそれぞれに個性を持ってそれぞれの美味しさがあります。

豆腐を作る職人は、その各々の大豆の個性を引き出し、上手に演出し、

立派な美味しい豆腐に仕上げる演出家！と思い、頑張られています。

なぜ、現代の豆腐は美味しくなくなったのか？

昔の豆腐は、大豆とにがりだけで作られていました。

大豆はそれほど変わらないそうですが、にがり！が、

味の変化に大きくかかわっているようです。

というのは、にがりは、海水中の塩化マグネシウムを主成分とした液体です。

戦時中、この塩化マグネシウムは戦闘機などに使うジュラルミンの材料として

製造が統制されたため、豆腐作りに使用していた、にがりが全く使えなくなり、

代わりに豆腐作りには硫酸カルシウムを使うようになりました。

このことから・・・豆腐の味が変わった、美味しくなくなった

原因の一つと考えられています。

豆腐を作る製造工程は？

大豆をする（擂る）

・・・一晩水に浸した大豆を粗めに擂ります。

粗めに挽いた大豆を煮る

・・・大豆を約20分煮ます。その間、窯の中の対流を手の感覚と音で感じ取り、匂いも確認します。匂いで感じる青み、えぐみは、無くなってしまうと香りが飛んでしまうことになりますが、一方強すぎると生臭くなってしまうので、経験が必要だそうです！

煮た大豆を絞る

・・・煮た大豆を絞り、おからと豆乳に分離します。

豆乳を二段寄せする

・・・寄せ（二段寄せ）を行います。「寄せ」とは、にがりを入れた豆乳を撹拌し、固める工程のことをいいます。一般的な豆腐製造では一回撹拌するだけですが、山下さんはこの過程を二回に分けて撹拌します。一回目の撹拌は今目の前の豆乳の状態を調べるために軽く行い、二回目の撹拌は調整するためのものです。にがりを入れてから数秒から十数秒前後の短い間に、にがりが豆乳全体の隅から隅まで均質にいきわたる様に撹拌します。これが、技術のいる職人技が見られる部分です。

完成

最後に

いかがでしょうか。

昔からあり、人々に愛されている豆腐。

私は豆とにがりだけの豆腐を実際食べたことがないことに気づきました。

今の味しか知らない私は、美味しい豆腐を食べ損ねているのです！

様々な事情で昔の味は変化してきたことは分かりましたが、

本来の大豆の味を味わってみたい、本来のにがりを使用した味わい深い豆腐を・・・

と考える良い機会になったと思います。

あぁ、食べてみたい！

今日の夢は、きっと豆腐を食べる夢でしょうね。